【結論】酒粕は、日本酒をしぼったあとに残る米・米麹・酵母由来の発酵食品で、たんぱく質・食物繊維・ビタミンB群などを含みます。レジスタントプロテイン（消化されにくいたんぱく質）など、腸内環境との関係が研究されている成分もありますが、人での効果は研究途上です。アルコール分を含むため、加熱して少量から取り入れましょう。
検証：菊正宗酒造 乳酸菌研究開発チーム
研究成果一覧（LK‑117等）
菊正宗酒造総合研究所
本記事は「乳酸菌・プロバイオティクス完全ガイド｜効果・選び方・安全性」の詳細解説です。
寒い季節になると、粕汁や酒粕甘酒など、酒粕を使った料理が恋しくなります。「酒粕は体にいい」と聞くけれど、実際にはどんな栄養があるのでしょうか。
この記事では、日本酒をつくる酒蔵の立場から、酒粕の栄養と、研究で分かっていること・まだ分かっていないことを整理します。
酒蔵で生まれる酒粕
酒粕は、日本酒のもろみ（米・米麹・水・酵母が発酵したもの）をしぼったときに残る固形分です。しぼり方や時期によって、板状の「板粕」、熟成させてやわらかくなった「練り粕（踏み込み粕）」などがあります。
同じ酒蔵でも、お酒の種類や造り方によって酒粕の風味や水分量は変わります。料理に使うときは、香りの強さや塩味のある料理との相性を見ながら量を加減してみてください。
酒粕に含まれる主な栄養
| 成分 | 特徴（100gあたりの目安） |
|---|---|
| エネルギー | 約200kcal台（料理に使う量は1回20〜50g程度が多い） |
| たんぱく質 | 約15g。米や酵母に由来する |
| 食物繊維 | 約5g |
| ビタミンB群 | 酵母に由来するビタミンB群を含む |
| アルコール | 種類によって異なるが、数％〜10%程度含むものがある。加熱で減るが、ゼロにはならない |
※日本食品標準成分表（八訂）の「酒かす」などをもとにした目安です。商品によって異なります。
研究されている成分と、分かっていないこと
- レジスタントプロテイン：消化されにくいたんぱく質で、食物繊維に似た働きをする可能性が研究されています（甘酒は美容にいい？レジスタントプロテインの科学）
- 酵母・麹由来の成分：さまざまな成分が含まれ、研究が進められています
- 腸内環境との関係：動物実験などで報告がありますが、人での効果ははっきりしていない部分が多いのが現状です
酒粕は「特定の効能がある食品」としてではなく、たんぱく質や食物繊維を含む発酵食品のひとつとして、食事に取り入れるのが現実的です。美容との関係は美肌は内側！酒粕と腸内環境がもたらす美容効果を科学的に解説で解説しています。
酒粕を食べるときの注意点
- アルコール：20歳未満の方、妊娠中・授乳中の方、運転する方、お酒に弱い方は、酒粕料理や酒粕甘酒を控えるか、十分に加熱したものを少量にしてください。
- 量：料理に使う量（1回20〜50g程度）から始める
- エネルギー：甘酒にするときは、砂糖の量に注意する
- 保存：冷蔵、長期なら冷凍。色が濃くなるのは熟成によるもので、多くは品質に問題ない
具体的な食べ方は酒粕の食べ方｜1日の量・加熱・アルコールの注意点、甘酒との違いは甘酒と酒粕はどう違う？米麹・酒粕甘酒の選び方をご覧ください。
FAQ：よくある質問
- 酒粕にはどんな栄養がありますか？
- たんぱく質、食物繊維、ビタミンB群などを含みます。米・米麹・酵母に由来する成分が含まれる発酵食品です。
- 酒粕は腸内環境にいいですか？
- レジスタントプロテインなど、腸内環境との関係が研究されている成分を含みますが、人での効果は研究途上です。食物繊維を含む発酵食品のひとつとして取り入れましょう。
- 酒粕にアルコールは含まれていますか？
- 含まれています。加熱すると減りますが、ゼロにはなりません。子ども・妊娠中・授乳中の方、運転する方、お酒に弱い方は注意してください。
- 酒粕は1日どのくらい食べてもいいですか？
- 決まった目安はありませんが、料理に使う量（1回20〜50g程度）から始め、体調やアルコールへの反応を見て調整してください。
- 酒粕の色が茶色くなりました。食べられますか？
- 熟成によって色が濃くなることがあり、多くは品質に問題ありません。においやカビなど、異常がある場合は食べないでください。
まとめ
酒粕はたんぱく質・食物繊維・ビタミンB群を含む発酵食品で、レジスタントプロテインなど研究が進む成分もあります。ただし人での効果は研究途上のため、アルコールに注意しながら、料理の一品として少量から取り入れましょう。
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▶ 美肌は内側！酒粕と腸内環境がもたらす美容効果を科学的に解説
▶ 甘酒は美容にいい？レジスタントプロテインの科学
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本記事は研究結果や一般的な知見をもとにした情報提供を目的としており、医療行為や治療を目的としたものではありません。症状が続く場合や、気になる症状がある場合は医師・専門家にご相談ください。